牛肉面為什么香？——蘭州本土本坊
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【牛肉面為什么香？揭密牛肉面的湯料配比】
原料：
牛肉5斤、牛棒骨5斤
輔料：
白蘿卜6斤（2斤白蘿卜去皮切大塊熬湯用，4斤蘿卜煮熟切大片上面用），生姜塊250克，秘方調料粉30克，鹽200克，味精50克，清水15千克。
（另外還需準備蒜苗、小香蔥、香菜、辣椒、鹵蛋、煎蛋等，顧客點餐時咨詢好，給顧客上面時酌情添加）
秘方調料粉配方：
花椒50克、胡椒粒60克、茴香60克、草果30克、肉蔻30克、干姜30克、草寇15克、蓽撥10克、山奈10克、八角20克、丁香3克。
制作方法：
1.先把牛肉和牛棒骨用清水洗凈，然后在水里浸泡4小時，撈出后將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有清水的不銹鋼桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊放入湯中，放入生姜塊、鹽、味精，微火燉2小時至牛肉熟透，撈出稍涼后，切成丁備用。
2.牛棒骨繼續小火熬3小時撈出不用。
3.開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉面，放入調料粉約30克燒開，繼續打去浮沫，再加入熟蘿卜片。
4.待開餐時，將顧客點的面煮熟后撈入碗內，澆牛肉湯、蘿卜片在面條上，并依據每個顧客的口味加上適量的牛肉丁、香菜末、蒜苗末、小香蔥及辣椒等，其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富。
制湯關鍵：
1、調料粉是牛肉面湯的關鍵。
2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。
3、注意調料粉不可過早放入骨頭湯中，因為調料粉里面有好多帶色的香料，如八角、丁香等，熬的時間長了湯會變黑；也不能當作佐料放入拉面中。應將調料粉用開水泡出味后，再加入湯里面。按照蘭州當地拉面館一般的生意流量，可以分兩次調好在湯鍋里面，用微火保溫。而且調料粉相當好不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。一般在臨開市前半個小時將調料粉放入骨湯中，這樣既能讓調料的香味溶入湯內，又不會使香味揮發。
【蘭州牛肉面加盟總部】
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