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蘭州牛肉面好吃與否主要有三個因素： 面、湯、辣子油。有朋友給我留言說過“我個人認為，牛肉面中面的因素占到四成，湯三成，辣子油兩成，其他一成”。當然這個**是他的個人觀點，特別喜歡辣子油的朋友肯定認為辣子油的權重更大，愛喝湯的認為湯的分量更重，喜歡面條勁道爽滑的會認為面條本身相當重要。如果給一碗面打分的話，每個人評價標準都會略有區別，但是相當重要的肯定是這三個因素。（有的朋友認為肉也很重要，一碗普通牛肉面里面的肉太少了，外地也基本沒有單勁道爽滑的面條就是好面。前天和一個廊坊的朋友（微信名key）聊天，他說去牛肉面館只吃二寬（一種寬面），問他為什么，他說“細面吃起來不勁道，嚼在嘴里如同嚼蠟”，愛吃二寬（蘭州一般叫薄寬）“寬的，吃的有勁道，又實在，而且特別有飽脹感。”通過他的描述，在我看來這樣的面不是勁道而是“硬”，我店里細面也勁道，硬和勁道是有區別的：“硬”是沒煮軟，面中間有明顯的白芯；“勁道”是一種類似于QQ糖的彈牙的口感。硬的面條發白，勁道的面條發黃。硬的面條不通透，勁道的面條像玉，有通透感！北京的朋友常吃炸醬面，炸醬面的面條就像玉，就非常勁道。很多面館的面條口感只有一個“硬”，單純是因為手藝不行！
湯的要求就是“鮮”且“厚”。幾乎所有的鮮味都源于自然界，比如味精相當早獲得于面筋和海帶，然后才是工廠生產出來味精、雞精、雞粉、呈味核苷酸二鈉等常見的鮮味添加劑。現在獲得鮮味極其廉價，一斤99%純度的味精只需要四塊錢，我們這里有的面館甚至每碗面加十幾克甚至二十克味精（知道有朋友又要質疑我了，不需要，下次來承德我請你去吃，讓你當場看他加）。但是單純的雞精味精吃起來讓人尷尬，很鮮，但是味道單一，我個人稱之為味道“不厚”，湯味“厚”如何形容呢，很多家庭都會燉雞塊，我家燉完雞塊，會把湯泡手搟面，這個湯的味道就是“厚”，厚包含了肉味、花椒八角等等調料的味道。現在大多“蘭州拉面”的湯**是味精、雞精、鹽、加調料水！
辣子油的要求就是濃香微辣。在我的店里，顧客都是自己來取面口端面，蘭州也是這樣，因為這樣可以節省人力，可以少雇一個服務員。我們面條賣的便宜，蘭州基本六塊，個別七塊，極少量五塊，我店里也是六塊，但是北京上海賣十八塊一碗，也要顧客自己取面，是不是說不過去？sorry，話題又跑了，重回正軌，說辣子油。顧客從出面口自己取面之后，還沒到座位上，就可以聞到辣子油的香氣了。辣子油一般都是深紅接近黑色，紅紅的辣子油都不夠香，黑黑的才相當香！雖然幾乎鋪了半碗面的辣子，但是吃起來，只有香沒有辣。達到這個要求的“蘭州拉面”很少，大多數都是糊弄人的干干的油辣子。
有人非常在乎牛肉，這里就說幾句，牛肉的相當重要要求是“爛”，牛肉吃的是原味，用面碗里的熱湯泡一下就非常美味了，爛的牛肉沒法切薄，切薄片就會碎。但是大多數面館的牛肉都不爛，切的薄薄的，吃起來像是嚼木頭，還不容易嚼爛。
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