肉制品加工，指主要以各種畜、禽肉為原料加工成熟肉制品，以及畜、禽副產品的加工活動，主要加工方式分為中式加工和西式加工。
肉制品加工設備和行業的產品主要包括：各種畜、禽肉類的熟制品；肉粉、肉松或肉類廢料的生產；腌、熏肉制品、干制品等的生產；豬油或其他食用動物油脂的提煉精制；腸衣、生皮、扯下的羊毛、絨毛等副產品；在同一企業內進行的畜、禽肉制品的罐裝加工活動。
近年來，隨著人們工作節奏與生活節奏的加快，旅游業的蓬勃興起與發展，人們迫切希望家務勞動社會化、食品方便化。因此，傳統肉制品的工業化與現代化勢在必行。將食品工程、發酵工藝、生物保鮮、現代包裝與加工技術應用于傳統肉制品的方便化與工業化生產之中，改大為小，變生為熟，縮短腌制時間和發酵周期，努力提高香氣，降低鹽分，豐富色彩，消除有害**物質產生與污染，簡化工藝，定量配方，確定科學的工藝參數，實現規模化工業生產，是一項十分重要的研究課題。
近年來，我國肉制品加工行業連續遭遇畜禽價格劇烈波動、各種嚴重自然災害、動物*病危害及世界金融危機等不利因素的影響，但受益于我國龐大的內在市場需求和日趨完善的畜牧業，我國肉制品加工行業仍然取得了穩步的發展。
我國肉制品加工業已經形成了一套體系，從畜牧收購，屠宰分離，肉制品加工到產品衛生檢驗，冷凍儲藏，冷凍運輸再到批發零售，遍布城鄉各地域，形成一個完整的網絡系統。而肉制品的加工、冷藏設備和其技術也在不斷向著機械化、自動化、標準化發展完善。成功研制出一系列工業生產設備（ 如: 剝皮機、打毛機、分割機、屠宰機等） ，并致力于高新技術的研究（ 如: 冷凍干燥技術、微波干燥技術等） 。但是我國高新技術應用起步較晚，與國外一些肉類生產企業相比，我國的肉類加工高新技術還有待提高。
